塩は日本では長く国が塩専売法によって一元的に管理してきたため、自由に製造や販売ができませんでしたが、97年に自由化され様々な種類の塩が手に入るようになりました。それまではイオン交換によって、いわば工業製品的に造られた塩がほとんどを占めていた食料品店の棚に様々な塩が並んでいます。それと同時に海外からも特色ある塩がたくさん輸入されるようになってきています。外国で生まれた料理はやはりその国で使われている塩や調味料を使って造るのが一番です。

　輸入された塩のなかでも、フランスのブルターニュ地方で造られるゲランド産の塩はよく知られています。これは海水を塩田でダイレクトに結晶させた塩で、海水に含まれるミネラルのうまみが凝縮されたナチュラルな味わいが特徴です。塩田に引いた海水に最初に浮かんできた結晶は、フルール･ド･セル(海の花)と呼ばれ特に珍重されています。職人が手作業で作り出すため塩としては大変高価ですが、甘みや苦みなどが複雑に入り交じったうまみの濃い塩です。最近ではスーパーの棚でも見掛けることが多くなりましたので、いちど使ってその違いを確かめてみてください。きっと手放せなくなりますよ。

　西洋料理では辛味のスパイスにはコショウが主に使われるため、とうがらしはそれほど目立った存在ではないように思われがちですが、いろいろな料理に重要な役割をはたしています。とりわけ地中海沿岸の国々では様々な料理にたくさん使われています。それは気候風土や料理に使われる食材の影響がもたらすものと大いに関連があるのではないでしょうか。温暖で乾燥した気候と魚介類がふんだんに使われる料理には、コショウよりもとうがらしの辛さがよりふさわしいのかもしれません。

　とうがらしを使ったとても簡単で美味しいソースをひとつご紹介します。厚手の鍋にみじん切りにしたニンニクと種を取ったとうがらしを、オリーブオイルを注ぎ弱火でゆっくり香りが出るまで炒めます。そこにトマトの水煮缶をジュースごと加え、トマトをつぶしながら火を通します。あまり煮詰めすぎず、トマトの酸味を残すのがこつです。塩で味を調整してソース･アラビアータの出来上がりです。アラビアータはイタリア語でおこりんぼうのことです。辛いので顔が怒ったように赤くなるからその名が付いたそうです。パスタにとても相性のよいソースです、お試しを。

　秋も深まってきますと、煮込み料理の温かさが嬉しいものですが、煮込み料理にはベーコンが大活躍します。特に鶏肉や豚肉などの淡泊な肉を使った煮込み料理には、欠かせないものです。野菜と素材の肉だけではどうしても、あっさりしていて仕上がりに味の深味に欠けます。そこで裏方として一役買うのがベーコンと云うわけです。鶏肉を使った簡単にできる煮込み料理を一つご紹介しますのでお試しください。”鶏もも肉の赤ワイン煮込み”です。

　鶏肉は骨の付いたもも肉を肉屋さんでブツ切りにしてもらいます。みじん切りにしたニンニクとタマネギを深鍋で炒め、火が通ったところに細い短冊に切ったベーコンを加え炒めます。フライパンで塩コショウした鶏肉に小麦粉を薄くまぶして焼き、きつね色に焼き色がついたら先ほどの鍋に入れます。上から赤ワイン･市販のデミグラスソース･水を加え煮込みます。途中、何度か浮き油とアクを取り、肉が柔らかくなったら出来上がりです。一緒にニンジンやセロリを適当な大きさに切って加えると、一層風味とボリュームが出て色彩も鮮やかになります。